Fiche technique de fabrication N°4797
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Prix de revient TTC par unité :
5,501 €
Prix de revient TTC Total :
198,045€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 432,088 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| P^tae à biscuit |
| Farine |
kg |
0,563 |
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| Beurre |
kg |
0,180 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0,563 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,125 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
45,000 |
| Glaces |
| Glace vanille2.4l |
bac |
4,500 |
| Sirop |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,225 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,563 |
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| Eau |
L |
1,125 |
| Meringue |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
22,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,530 |
| Décor |
| Fruits de la passion |
pce |
2,250 |
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| Physalis |
bqte |
2,250 |
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| Noix de coco |
Pièce |
1,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil. |
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Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat.
Cuire au four à 180°C. |
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R??aliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir et ajouter l'alcool. |
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Fa?onner les omelettes Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.
Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.
Recouvrir de biscuit, puncher.
Réserver à -18°C. |
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Monter la meringue fran?aise Casser, puis monter les blancs.
Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.
Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois. |
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Masquer l'omelette norv??gienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.
Masquer, lisser à la spatule.
Décorer à la poche à douille.
Réserver au froid négatif à -18°C. |
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D??cor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.
Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer. |
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